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牛肉的分割

发表时间:2017-07-09

肉牛胴体各部分的肉质和成分不同,质量也存在着差异。因此,应当进行科学的分割,才能提高牛肉的利用价值。

四分胴体牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是:在第十二肋骨和第十三肋骨之间,将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上,以保持腰肉的整体形状。在分割的时候,要使切面整齐匀称。
在四分胴体之后,要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
① 带骨分割法
第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开,切割时刀与肋骨保持平行,这时候得到横切肩部肉,包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后,通过第一胸软骨,即胸骨的第一软节,切掉前小腿和前胸肉。切割时,刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉,并按一定规格把腰肉锯成肉排。
② 割肉剔骨法
第二种方法是割肉剔骨法。基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋,然后剔除骨头。把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。
③ 吊架剔骨法
第三种方法是吊架剔骨法。把后1/4胴体悬挂在横梁上,由于自身重量,在剔骨过程中肌肉自然下垂,操作比较方便。


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