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刀具的分类与运用方法

发表时间:2020-09-26

刀具的分类与运用方法

(1) 分割刀:对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次,下刀要准确,尽量一刀分离;皮质部位不能反复锯切,以免影响肉品成型度和品像。

(2) 剔骨刀:是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后,了解骨骼之间的连结所在,运刀深浅适度,不能破坏其它组织。

(3) 砍刀:针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

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