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冷却1

发表时间:2020-03-11


  一旦鸡只净膛以后,就要冷却鸡只并将产品在整个过程中都保存在合适的温度范围内。其目的是尽快地降低鸡体温度以减少细菌的滋生、延长产品保质期和保证产品重量。
  常见的冷却问题是冷却时间过短和冷却水温偏高。在实际工作中,大家常常看到不同屠宰厂鸡只体温介于5~23℃之间。如某屠宰厂实施两阶段冷却法,其预冷却机组水温为8~17℃,冷却机组水温为7℃,冷却全过程的时间为60分钟,鸡只离开冷却系统时的鸡体温度为9℃。
  由于鸡只体温在4℃以上时将无法维持肌体膜结构中的水分,引发后续操作中出现更多的滴水和分割时肌肉的收缩,这将造成产肉量的损失。因此,要求冷却后所有鸡只的鸡体温度低于4℃。为了保证鸡只的鸡体温度降低到要求的范围,大家在保证足够的冷却时间的同时,还要配合有足够的制冷能力、管道畅通、冷却水充足,并且需要不停地搅拌冷却水。上述屠宰厂,其冷却机组需要添加更多的冰块,使其水温介于0~1℃之间,同时冷却时间至少延长到70分钟,才能充分冷却鸡只使鸡体温度低于4℃。

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