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连续化可控美拉德反应技术

发表时间:2018-10-04

  以畜禽骨制得的原骨素通产风味单一、蛋白水解度低,骨素中脂肪容易氧化,风味不足。利用美拉德反应(Maillard Reaction)工艺工程手段,可以对骨素产品进行衍生化开发,生产肉香味浓郁的骨素类调味料。美拉德反应加工过程中的脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应,所形成的肉味香精成分有数百种,因此通过可控制生物酶解和Millard反应可以开发具有天然肉香风味的骨素衍生化产品。通过预处理程序升温设定,物料流速控制、反应温度和反应时间精确控制,使反应过程连续化,避免间歇式美拉德所导致产品批次间风味品质不稳定的缺陷。通过优化工艺条件,完善连续化美拉德反应生香技术参数,突破工程化解决方案,实现连续化美拉德生香反应技术的产业化。


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