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琼脂

发表时间:2018-08-01

   琼脂为亲水性胶体,不溶于冷水,易溶于热水。琼脂在食品工业应用中具有凝固性和稳定性,能与一些物质形成络合物,可作为增稠剂、凝固剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。它形成的

  

 凝胶坚固,可使产品具有一定形状,但过量使用产品组织结构会粗糙、过硬、表面易收缩起皱。在肉类罐头加工中一般使用0.2%~0.5%的琼脂,可有效粘合碎肉,形成凝胶。


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