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豆沙馅

发表时间:2018-04-22

原料:赤豆500g,白糖600g,生油(或猪油)150 g(广式还需加面粉125 g青矾2 g,碱水少许;北方还需加桂花适量)

制作方法

赤豆洗净加冷水1 500g,下锅煮烂(为加快速度可用高压锅),捞出晾干;或连皮磨碎(此为粗沙),或放人筛内加水搓擦去皮、出沙(此为细沙),然后将豆沙连水灌入布袋内,压干或吊干备用;再将豆沙放人锅内,加油、糖同炒,炒至豆沙中水分基本蒸发、变干,呈稠浓状,用手试摸不粘手,上劲能成团即可盛起,冷却即成。

豆沙馅的质量要求

  豆沙馅应呈黑褐色,光亮,细而不腻,甜而爽口。

豆沙馅的操作要领

①煮焖豆时必须冷水下锅,旺火烧开,小火焖煮。

②豆煮得越烂越好,豆越烂出沙率就越高,有时为加快速度行业中常在煮豆时加少许碱,但这样做会损失一部分营养成分。

③在出细沙时要把豆放在筛子(细眼筛)上或置于盆中,边加水边擦,这样豆皮就能全都擦出。

④炒沙时要不停地铲锅底,炒至将好时改大火为小火,以免炒焦而生苦味。大量炒制时,开锅后豆沙沸腾,易溅出而伤手,要注意安全,炒沙时间约为4560min,才能收干水分。

⑤根据制品的要求炒制豆沙。

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