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生猪宰前处理与屠宰技术

发表时间:2018-02-02

肉质的好坏是遗传和环境效应综合作用的结果,国内外学者认为:影响猪肉质的猪场内和猪场外的因素各占50%。其中,遗传因素包括品种、氟烷基因和RN基因等主效基因的效应,是猪肉质好坏的内因;环境因素包括宰前营养配方(维E、硒、镁元素等)、应激因素(如气温变化、运输、禁食等)、宰前处理(短期恶性应激和应激累积)和屠宰工艺(如击晕、淋浴、胴体冷却等),是猪肉质好坏的外因,也称诱导因素。所以,通过对种猪的祖代纯系肉质性状的选育提高,肉质型终端父系的选用,如日本市场采用巴克夏种公猪,我国安徽省引进的美国肉质系杜洛克等选育种、杂交配套技术给生猪的肉质设定了上限。宰前营养配方、宰前处理和屠宰工艺这三个环节的目的是保障生猪优良肉质性状的发挥。屠宰环节中影响肉质的关键控制点包括:待宰栏和赶猪通道设计、宰前休息时间、屠宰中的击晕、放血方式及其时间、放血与击晕时间间隔、烫毛池温度和持续时间、开膛与内脏摘除时间、宰后热胴体预冷操作、胴体悬挂冷却熟化等。简单地归纳起来说,就是屠宰场规划、生产工艺设备选择、生产线速度(Line Speed)设计、屠宰操作规范实行。
3.1 宰前处理技术
3.2 屠宰技术



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