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烫毛工艺对猪肉安全及品质的影响

发表时间:2018-01-31

 1前言
  随着生活水平和保健意识的提高,人们越来越注重膳食成分与其身体健康的关系,人们对食品的要求也从数量型转向质量型,不仅要求食品营养丰富,而且要求安全卫生。国家商务部于2008年7月颁布了《生猪屠宰管理条例》,旨在规范生猪屠宰行业,向市场提供无公害、无污染、无疾病的高品质畜产品。
  健康的活体动物其肌肉组织是无菌的,但在屠宰和加工过程中,胴体容易受到微生物污染。动物屠宰后,初期肉表面的微生物只有通过循环系统或淋巴系统才能穿过肌肉组织进入肌肉深处。当肉表面的微生物数量很多,出现局部性腐败或肌肉组织局部受到破坏时,表面的微生物便可直接进入肌肉内部组织,造成肉品的生物性污染。
  生猪屠宰过程中的微生物污染有以下途径:

(1)健康动物的体表微生物通过创伤表面进入胴体组织;

(2)屠宰过程中的工艺技术设备、作业环境不洁造成的交叉污染。
  因此,在屠宰过程中,尽量在屠宰初期工序减少胴体表面的微生物,尽量减少胴体表面的创伤及屠宰加工过程中交叉感染的机会,保持刀具、车间设备及环境、操作人员的清洁卫生,从而减少肉品在屠宰过程中的微生物污染,保证肉品卫生安全。猪屠宰设备
  2烫毛工艺对猪肉品质的影响
  3结语
  烫毛工序是生猪屠宰加工过程重要的一环,它对于后续加工及肉品安全有重要的作用,但是它不是影响肉品品质的唯一环节,要做到肉品真正安全还要对其他工序进行综合控制,并采用先进的工艺设备,如低压高频击晕、螺旋式自动刨毛等先进技术,实现工艺和设备的合理配置,以缓解猪体应激反应,减少断骨、破皮、淤血、PSE肉等缺陷,提高肉品质量。此外,还可通过采用高效喷淋清洗、火焰燎毛等工艺,逐步减少屠宰过程中胴体表面的微生物,有效地改善屠宰过程中肉品微生物的污染状况。


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