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白肌肉 形成机理

发表时间:2018-01-30

宰前运输,宰后等多种应激因素,腺粒体能量代谢永久缺陷,肌能代谢不足,肾上腺皮质激素分泌增加,肌肉产生厌氧乙醇,使猪体糖原代谢速率异常增高,耗氧增加,乳酸增多。体内主要由中枢神经和神经内分泌系统,又以垂体一肾上腺系统,垂体~性腺系统,几茶酚胺等三个子系统参与对抗应激的主导作用。屠宰45min后正常猪肉pH值为6.1~6.4,由于乳酸增多肉温升高,pH值下降到5.1~5.5,呈现高酸度肌肉,导致肌肉中蛋白质变性。脂质氧化,肌细胞膜正常结构与生理功能受损,细胞内游离水增加并渗出。肌肉持水性下降,肌肉汁液流失率升高,肌肉色泽变淡,质地变脆,切面多汁,导致PSE肉发生。


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