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DFD肉的鉴别

发表时间:2018-01-24

       畜禽在宰前耗尽了能量,宰后不再有正常能量利用,使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水,肌肉中含水量高,使肌原纤维膨胀,从而吸取大部分射到肉表面的光线,使肉呈黑色,这种肉称DFD肉。牛肉和猪肉都会出现DFD现象。其基本特征为肉色深暗、质地坚硬、保水性高、风味差、表面干燥、货架期短。DFD肉的颜色异常深,且经常有未腌制色斑。由于其pH值较高,因而保水力较强。DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿、可随时分份的小包装火腿、生肠、腌制品及非加热肉制品。屠宰设备 适合用于生产肉汁汤、烤肉和煎肉。

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