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PSE肉的鉴别

发表时间:2018-01-23

个别畜禽宰杀后,糖酵解速度比正常值快很多,在胴体温度未充分降低时就达到了极限pH值,使肌肉蛋白变性,这种肉称PSE肉。PSE肉以猪肉最为常见,重量损失一般是正常肉的2倍。基本特征为肉色苍白、组织松软、保水性低、汁液易渗出。由于表面潮湿,细菌繁殖很快。PSE肉在国内外的发生率较高,致使加工产量下降,不适合加工火腿与肠类制品。

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