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肉的冻结方法-空气冻结法

发表时间:2018-01-13

肉类的冻结方法及装置多种多样,分类方式不尽相同。按冷却介质与肉类的接触方式可分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法三种。其中,每一种方法均包含了多种形式的冻结装置。

2. 1 空气冻结方法

空气冻结是用低温空气作为介质以带走肉的热量,从而使肉获得冻结的技术。空气的导热性差与食品间的换热系数小,故所需的冻结时间较长。但是,空气资源丰富,无任何毒副作用,其热力性质早已为人们熟知,所以,用空气作介质进行冻结仍是目前最广泛的一种冻结方法。

根据空气是否流动,空气冻结有两种情形,即静止空气冻结和吹风冻结。前者因冻结速度太慢,且劳动强度大等原因,目前已不再使用,主要使用吹风冻结设备。吹风冻结按食品在冻结过程中是否移动分成固定位置式和流化床式两种形式。固定位置式冻结设备有冻结间、隧道式冻结器、螺旋带式冻结器等,是使用最广泛的冻结设备。流化床式冻结设备有两种,即带式和盘式流化床冻结器,适合于冻结个体小、大小均匀,且形状规则的食品。

2.1.1 隧道式连续冻结装置

隧道式连续冻结装置是目前使用最多的冻结装置,它们的共同特点是:产品在一个长方形的、四周有隔热装置的通道中由输送带携载通过隧道,冷风由鼓风机吹过冷凝管道再送到隧道中穿流于产品之间,一般冷气进入隧道的方向与产品通过的方向相反,具有良好的冻结条件。适用于形态比较小的食品的冻结。这种冻结设备具有劳动强度小、易实现机械化、自动化、冻结量较大、成本较低等优点,但其冻结时间长,干耗较多,风量分布不大均匀。

2.1.2 螺旋式连续冻结

将传动带做成多层,食品由输送带输入,进入旋转桶状冻结区,经冷风冷冻,再由输送带送出从而出现了螺旋式冻结装置。螺旋式连续冻结装置由转筒、蒸发器、风机、传送带以及一些附属设备等组成。螺旋式连续冻结设备冻结速率快,占地面积小,工作条件好,干耗小于隧道式冻结,自动化程度高,适用范围广,各种有包装或无包装的食品均可以,但其能量消耗多。因此,应避免在量小,间断性的冻结条件下使用。

2.1.3 流态化冻结装置

流态化冻结装置冷风从下向上通过颗粒状或块片状食品中,使食品在网带床面上形成气流,呈悬浮浮动状态,随传送带转动带走的冻结装置,其冻结速度快,仅需几分钟即可。


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