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肉品的冷冻工艺

发表时间:2018-01-13

肉的冻结工艺通常分为两阶段冻结工艺和直接冻结工艺两种。

1. 1 两阶段冻结工艺

两阶段冻结工艺是指肉类在蒸发温度-15℃冷却系统下,肉温由常温冷却到0~4℃,在蒸发温度-33℃冻结系统下再送入冻结间进行冻结。冻结间温度一般为-23℃~-25℃,空气相对湿度以90%左右为宜,空气流速为2~3m . s -1 。白条肉由0~4℃冻结到-15℃(指后腿中心温度),所需的时间约20-24h。

1. 2 直接冻结工艺

直接冻结工艺即将屠宰加工后的肉体,经凉肉问滴干体表水后,不经过冷却过程直接送人冻结间,进行冻结的工艺。白条肉在直接冻结时,在低温和较大空气流速作用下,促使肉体深处的热量迅速向表层散热。同时,由于肉体表面迅速冻结,导热系数随着冰层的形成得以增大2~3倍,更加快了肉体深处的散热速度,使肉体温度能在16~20h内达到-15℃而完成冻结过程。

1. 3 两种冻结工艺的比较

与两阶段冻结工艺相比,直接冻结工艺有以下优点:

①缩短了加工时间,一般直接冻结的时间在20h以内,肉体温度即可达到-15℃,冷加工工艺周期为24h。而两阶段冻结法的冻结时间为36h,冷加工工艺周期为48h。

②减少水分蒸发,降低了干耗,实验证明,采用直接冻结的工艺生产的冻肉其干耗损失约比两阶段冻结工艺生产的冻肉降低0.88%。

③节省电,采用直接冻结工艺每冻结1t肉耗电量为63kw·h,而采用两阶段冻结工艺每冻结1t肉耗电量为80.6kw·h。

④减少了建筑面积,降低了投资成本,以每日冻结间生产100t冻肉的冷库为例,仅需两间40t的凉肉间,不需要再建冷却间,约可减少建筑面积30%。

⑤节省了劳动力由于直接冻结不经过冷却过程,因此可以减少搬运量。

但是直接冻结工艺也有其缺点,一方面会使肉体出现冰冷收缩现象,尤其对羊、牛肉的影响较大,使其质量有所降低,但对猪肉的影响不大。因为猪肉脂肪层较厚,导热性差,其pH比牛、羊肉下降快,因而不会出现冰冷收缩现象;另一方面直接冻结工艺要求冻结问配置有较大的冻结设备和较严格的工艺。


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