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工器具的清洗与消毒

发表时间:2018-01-12

肉制品加工中使用的工器具与入口制品直接接触,因此,保持工器具的清洁卫生十分重要。由于工器具种类较多,不同种类工器具的清洗、消毒方法和卫生要求有所不同。应实行“一洗二刷三冲四消毒”的原则,要求清洗、消毒后工器具表面细菌总数控制在1.0×102以下。

1.不锈钢工器具

肉制品加工中用不锈钢制造的工具、容器很多,其清洗、消毒非常关键。不锈钢工器具清洗与消毒的程序是:首先用洗涤剂彻底清除灰尘、残渣等杂质;然后用热碱水浸泡刷洗,除去油垢;再用30~50mg/kg消毒液消毒并沥干水分;最后将工器具放置于专用储存箱内存放。不锈钢工器具还可采用蒸汽或煮沸消毒的方法清洗、消毒。

2.塑料容器

塑料容器质地光滑,容易刷洗。一般可用低浓度的温碱水洗刷,再用清水冲净沥干后备用。

3.模具

模具的清洗与消毒非常重要,其清洗与消毒的好坏不但影响产品的质量,同时也影响消费者的身体健康。

(1)新购置的模具,在使用前必须进行彻底的清洗与消毒,防止一些残留的金属和杂质进入肉制品而造成食用者中毒。可先用1%的柠檬酸溶液浸泡模具20~24h,再用自来水清洗干净。

(2)重复使用模具前,先用自来水进行冲洗,将模具中的残渣和污垢清洗干净,然后采用蒸汽或煮沸消毒的方法,进行10~15min的消毒杀菌。

4.台秤

台秤是肉制品加工中常用的计量器具,清洗与消毒的程序是:班前,用沾有洗涤剂的毛巾或海绵将秤体、秤盘的油污擦净;然后用洁净的毛巾将洗涤剂擦净;最后使用30~50mg/kg的消毒液将毛巾消毒后,将秤体、秤盘消毒。注意,台秤的整个消毒过程中,不得将任何液体注入秤体内部。班中,若有肉汁进入秤体,应随时用消毒过的毛巾擦拭,尽量保证1次/h。班后,由专人检查后将台秤放在指定位置,以备次日使用,不合格的返回重新清洗、消毒。

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