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烟熏、蒸煮注意事项

发表时间:2018-01-08

1)烟熏炉在使用前要先进行清洗、喷淋,洗去油污。产品按先进先出原则入炉、出炉产品在烟熏间存放时间不超过5分钟。入炉前机手要对烟熏炉设备运行情况检查,对温度探针检查,确认正常后方可入炉。

2)机手对加热过程要进行严格跟踪检查:用中心温度控制的产品,插温度计时必须插至产品中心位置,确保中心温度显示真实温度;插好温度计后,要观察几分钟,看温度上升是否有异常;用环境温度控制的产品,蒸煮时间、温度必须严格达到工艺要求。出现异常情况机手需配合维修人员马上检查,异常产品隔离处理。

3)整个过程,机手要洗手消毒佩带一次性手套,半成品入炉人员、成品出炉人员要严格分工,防止交叉污染。

4)出炉人员卫生要求同内包装人员卫生标准,出炉前佩戴干净的乳胶手套、口罩,用酒精清洗消毒炉门手柄及周边,再打开门放下挡板拉出产品,放下产品关挡板关炉门;此过程手不许直接接触产品,慎防交叉污染。

5)低温每周(高温每旬)由主机手或班长用F值测定仪对烟熏炉、二次杀菌机、蒸煮锅、杀菌锅等加热设备进行F值测试,对时间、温度进行校验,看是否符合要求,并要做好记录。

6)设立专职微机监控人员,对烟熏炉、杀菌锅等加热设备进行监控,并做微机监控记录,记录清楚当班杀菌总锅数、设备参数调整、异常锅数、异常原因等记录,当班结束后由当班主任签字,交车间统计留档备案。


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