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不同击晕方式对猪肉品质的影响

发表时间:2017-12-10

1 材料与方法

  1.1 实验动物

  以武威市生猪定点屠宰厂屠宰的生猪为研究材料。选取三元杂交猪,体重约90 ~100kg,选取80头,分成3个组进行实验。

  1.2 试验方法

  1.2.1 实验分组

  对照组:20头,不击晕,直接宰杀放血。

  电击晕:40头,20头采用低压(110V)电击晕,时间8s;另外20头采用高压(300V) 电击晕,时间4s。

  CO2击晕:20头,68%CO2击晕。

  1.2.2 宰前处理

  空腹8h,供应充足的水,进入待宰间用水喷淋,给猪体降温,尽可能减少热应激。

  1.2.3 屠宰过程

  悬挂放血,时间5min,烫毛,水温60℃,时间5~8min。

  1.3 指标测定

  1.3.1 血液生化指标测定

  取宰后新鲜血液10mL,迅速测定血液温度(T),低温离心(4℃,3000 r/min)10 min后取上清液,置于1.5mL离心管重-20℃冷冻保存,用于测定血液应激指标。

  其中,血糖含量和乳酸含量采用120FR全自动生化分析仪检测。促肾上腺皮质激素含量和皮质醇含量采用DFM-96型10管放射免疫γ计数器测定,乳酸脱氢酶含量和肌酸激酶含量试剂盒测定(表1)。

  表1  不同击晕方式下的血液生化指标

项目 对照组 电击晕 CO2击晕
指标 高压         低压
血液温度T/℃ 26.03±2.08 25.43±1.33 25.56±1.47 26.70±0.80
血糖GLL/mmol/L 5.93±0.60 7.12±0.64 7.04±0.58 6.52±0.33
乳酸LAC/mmol/L 17.50±0.30 14.35±0.43 15.80±0.54 12.31±0.64
促肾上腺皮质激素 ACTH/pg/ml 30.29±6.68 28.65±3.82 28.71±3.70 30.25±5.47
皮质醇COR/ng/ml 184.90±33.00 104.14±42.76 105.50±49.40 98.10±35.35
乳酸脱脂氢酶LDH/U/L 788.16±95.20 410.34±101.20 412.64±106.40 468.19±69.10
肌酸激酶CK/U/L 1928.20±574.24 1728.40±489.57 1735±500.45 1027.90±276.01

  1.3.2 肉质指标测定

  pH:肌肉pH采用便携pH计和温度计进行测定,测定部位为第3~4腰椎处背最长肌,测定时间为宰后45min、3h和24h。每一处理重复测定3次,取平均值。

  肉色:宰后24h胴体,对所取肉样的pH每0.1区间内取3个样,修整去除可见的皮下脂肪和结缔组织。取样0.5h后,用色差计测定肉样的Lab。每个样点测定3次,取平均值。

  失水率测定:宰后2h内取倒数3~4肋骨处背最长肌,切取1cm3的肉样,用感应量为0.0001g的天平称压前肉样重,然后置于无侧限压缩仪平台上,用匀速摇动摇把加压至35 kg,并保持10min。撤除压力后马上称肉样重,计算失水率。肌肉的失水率与系水力呈高度负相关。

  失水率/%=(压前重-压后重)/压前重×100%

  剪切力测定:用直径1.27cm的圆形取样器按与肌纤维平行的方向切取被测试肉样,肉样长度2.5 cm。在室温下,将肉样置于肌肉嫩度仪上测量剪切肉样所需的力值,以牛顿力(N)为单位表示( 表2)。

  表2  不同击晕方式下的肉质指标

项目 对照组 电击晕 CO2击晕
指标 高压 低压
pH(45min) 6.59±0.32 6.52±0.30 6.58±0.28 6.20±0.30
pH(3h) 6.08±0.25 5.99±0.20 5.80±0.18 6.20±0.50
pH(24h) 5.73±0.22 5.70±0.19 5.63±0.08 5.81±0.17
T45/℃ 29.42±3.18 28.76±1.25 29.98±1.76 27.27±2.49
明亮度L 48.34±4.73 51.80±4.43 51.42±3.13 53.45±3.31
肉色 红色度a 8.25±2.42 8.85±1.98 10.31±2.52 8.02±1.66
黄色度b 4.98±1.80 5.02±1.32 5.68±1.01 4.80±1.00
失水率 19.17±0.56 22.25±0.57 22.12±0.54 22.75±0.94
剪切率 5.33±0.23 5.45±0.23 5.56±0.32 4.76±0.10

  1.4 数据处理

  试验数据采用SPSS 统计App进行单因子方差分析,各表中数值以平均值±标准差表示,以P<0.05作为差异显著性判断标准。

  2 结果与分析

  血液生化指标是研究猪应激反应的重要参数,不同击晕方式下的数值结果见表1 所示。

  在一般情况下,机体提血液温度会维持在一个较为恒定的区间范围,血液温度的变化可能由机体内环境发生变化造成,这种变化可以反映动物应激的程度。如表2所示,击晕方式对机体血液温度没有很大影响。

  血糖(GLU)和乳酸(LAC)是机体代谢的重要物质,两者可以反映体内能量的变化状况。试验结果显示:GLU 浓度在不同击晕方式下,没有较为明显的变化,而LAC 浓度对照组显著高于其它组,而电击晕组高于CO2击晕组(P<0.05),原因可能是屠宰中由于动物挣扎消耗体内血糖,代谢后产生较多的乳酸。试验表明:不击晕或电击晕会使机体能量代谢加快,胴体中会蓄积大量乳酸。

  动物出现应激,下丘脑-垂体前叶- 肾上腺活动加剧,血液中的皮质醇(COR)和促肾上腺皮质激素(ACTH)浓度会随着应激程度的升高而上升。活畜在宰前适当休息,可以缓解紧张状态,减轻应激。试验结果显示:COR浓度对照组、电击晕组、CO2击晕组差异明显,不击晕组明显高于其他两组、低压电击晕组高于高压电击晕组、CO2击晕组最低(P<0.05),说明击晕后宰杀可以降低机体应激程度,提升肉品质。不同方式击晕对ACTH的浓度没有明显影响,但也存在细微区别,可能ACTH还会受到其它因素影响而发生改变。

  乳酸脱氢酶(LDH) 和肌酸激酶(CK) 指标都能从一定程度上反映机体能量代谢的变化,剧烈运动、皮肤外伤或疲劳等发生时,血液中的LDH和CK浓度会增高,参照表中数据可以看出:对照组血中LDH的浓度明显高于其它组(P<0.05);CK浓度对照组明显高于其它组、电击晕组高于CO2击晕组(P<0.05)。血液中的CK和LDH主要从心肌和骨骼肌中来,当此类组织收到各种因素刺激时,血液中两种酶的浓度才会升高。在正常情况下,细胞膜屏障作用下,此类酶不易进入血液,随代谢会有少部分进入血液,当细胞膜通透性显著增大时,酶才会大量进入血液。此类酶浓度升高从试验数据来看,是由于对照组动物在宰杀过程中应激、挣扎进而损伤到心脏和骨骼肌引起。

  宰后胴体,都会有不同程度的肉质指标改变,这对肉的外观、风味等产生影响,进而影响消费者的接受程度。

  胴体pH会影响肌肉的保水性,Bendall J R 等认为,宰后45 min的pH代表了宰后代谢的发展,反映出宰后pH的下降速度,与肌肉的保水性有很强的相关性。从表2数据可以看出:不同击晕方式下,宰后胴体的pH有较为明显的差异,胴体45 min 时对照组和电击晕组pH大于CO2击晕组,说明三组中CO2击晕可以加快胴体肌肉中糖原代谢,致使pH下降加快。还有研究表明,宰后胴体的温度能预测保水性。从试验数据看,宰后45 min胴体的温度,对照组和电击晕组高于CO2击晕组,低压电击晕组高于高压电击晕组。说明动物在宰杀过程中处于相对平静的状态或挣扎较少,则产生热量少,胴体温度就相对较低。

  失水率也是猪肉品质指标的一个方面,能间接反映胴体保水性,从表2数据可以看出,失水率对照组低于低压电击晕组、低压电击晕组又低于高压电击晕组和CO2击晕组。原因可能是对照组宰杀时动物肌肉紧张,结构相对稳定,水分持有力强。

  肉色会影响肉品感观度,有研究表明肉色与保水性也有关系。从表2数据可以看出CO2击晕组明亮度值(L) 高于对照组和电击晕组(P<0.05),而红色度(a)和黄色度(b)小于其它方式,说明CO2击晕后胴体肌肉色泽较白。

  肉的嫩度是消费者关注的主要肉品指标,肌肉剪切力的大小可以反映胴体肌肉的嫩度,二者呈负相关,从试验数据看,不同击晕方式对剪切力没有太大影响。

  3 结论

  从试验的血液指标和肉质指标数据来看,采用CO2击晕动物应激反应小,产生的猪肉品质( 剪切力和肉色等)指标较好,失水率较小,保水性较高。既能满足动物宰前福利的要求,又可以提升或改善肉品品质。


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