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什么样的猪肉质量好

发表时间:2017-12-02

    鲜猪肉、冷冻猪肉和冷却(猪)肉哪一种更好?从质量(安全)味道(鲜度)和卫生综合来比,应该是冷却(猪)肉名列前茅。

    猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种氨基酸。

    生猪屠宰以后,肉体在组织酶和外界微生物的作用下,会发生僵硬、后熟、自溶、腐败等一系列的变化。活猪宰后6至10小时,猪肉进入僵硬阶段,由于肌肉中醣类的变化,这时的肉不易煮烂,味不鲜美,营养成份也难为人体所吸取。宰后20小时左右,僵硬阶段逐渐终止,猪肉进入后熟阶段,肌肉开始变为酸性,分解出多种氨基酸等对人体有益的物质,此时肉质转为柔软、嫩化、具有弹性,猪肉切开后富有水份且有芳香气味,这是猪肉质量的最佳时期。随着蛋白质的分解,猪肉逐渐进入自溶阶段,此时肌肉松弛,缺乏弹性,带有酸味,虽然仍可食用,但质量就差多了。自溶现象的出现,标志着腐败变质的开始。

    市场上出售的猪肉,除了鲜猪肉、冻猪肉外,还有一种叫冷却肉。冷却肉就是在活猪屠宰后,经过悬挂“自然散温”,使肉温从宰后38℃下降到普通室温,然后放入—6℃以下的冷冻间4小时,使肌肉深部温度降到6℃左右即成。鲜猪肉、冻猪肉和冷却肉三者比较,鲜肉的优点是比较新鲜,但水份较多,不易保管,气温较高时容易发粘和产生“肉夹气”;冻猪肉的优点比较卫生,但需要解冻,在解冻过程中如将汁液流失,就会影响营养和鲜度;而冷却肉和鲜猪肉相比,水份较少,由于经过冷却处理,肉体上的细菌繁殖受到抑制;和冻猪肉相比,冷却肉不需要解冻,以上三种猪肉从质量、味道和卫生综合来比,以冷却肉为最佳。


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