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一些添加剂对猪肉品质的影响

发表时间:2017-11-19

1 电解质

研究表明,在宰前给猪口服碳酸氢钠可延迟屠宰后的pH值下降,从而减少PSE肉的发生。饲以草酸钠也可获得同样的效果,且可减少贮存期间(12 d)肉的滴水损失,可能是因为草酸钠能抑制丙酮酸激酶的活性,从而降低屠宰后的糖酵解速度。但是随后的多个试验都没有发现宰前饲喂电解质(碳酸氢钠、氯化铵、钾盐)对改善猪肉品质的有益影响。

2 甜菜碱和氧化三甲胺

      甜菜碱即三甲基甘氨酸,是一种非常有效的甲基供体。肥育猪的日粮中添加甜菜碱可显著降低猪的胴体脂肪率、提高胴体瘦肉率。而且,甜菜碱还可通过提高猪肉中肌红蛋白、肌内脂肪和肌苷酸的含量而有效改善猪肉的色泽,提高肉的柔嫩度、多汁性和香味。Matthews等也发现在日粮中添加甜菜碱能延迟屠宰后的pH值下降,降低滴水损失。但甜菜碱对猪肉品质影响的研究结果变异较大。氧化三甲胺也是一种甲基供体,Verland等研究结果表明0.2%的氧化三甲胺能显著降低背膘厚和背最长肌苍白(whiteness)评分,对瘦肉率也有提高趋势。许梓荣也发现0.1%的氧化三甲胺即能显著降低脂肪率,显著提高瘦肉率。但2个试验报告所提供肉质指标并不充分[14]。

3 半胱胺和大豆黄素

      半胱胺即β-巯基乙胺,被认为是一种生长抑素耗竭剂,通过消除生长抑素对生长激素的抑制而促进动物生长。韦习会等研究结果表明180 mg/kg的半胱胺能显著提高瘦肉率和肌肉肉色评分,并显著降低脂肪沉积[15]。60.75 mg/kg的半胱胺能显著提高瘦肉率[16],显著降低脂肪沉积,但没有发现半胱胺对其他肉质指标的影响,半胱胺对猪肉品质的影响可能与其添加量有关。大豆黄素是一类从豆科植物中提取的黄酮类化合物,主要包括大豆黄酮,5,7,4-三羟基异黄酮和7-羟基,4-甲氧异黄酮。程忠刚等研究结果表明,25 mg/kg的大豆黄素能显著提高背最长肌大理石纹评分,显著降低滴水损失[17]

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